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山药脯的加工技术

文章择要: 工艺流程选料→洗濯→去皮→切片→固化→烫漂→糖渍→烘干→包装。操作措施①选料。选择滑腻、无病斑、条形直顺的新鲜�...

    工艺流程 选料→洗濯→去皮→切片→固化→烫漂→糖渍→烘干→包装。

    操作措施

    ①选料。选择滑腻、无病斑、条形直顺的新鲜山药。

    ②洗濯。将山药在流动的净水中,去除泥污,洗濯干净。

    ③去皮。用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮,并挖除玄色斑眼。

    ④切片。将去皮后的山药切成0.3~0.5厘米厚薄片,对较细的山药可斜切,要求切片厚薄同等。

    ⑤固化。山药切片后急速浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处置惩罚。切片要整个浸没在溶液中,以防变色,浸泡2~3小时后捞出。

    ⑥烫漂。将捞出的山药片用净水漂去药液和胶体,然后放入沸水锅中烫6~8分钟,留意不要煮烂,捞出后再用净水漂去黏液。

    ⑦糖渍。先在锅内配制40%糖液,加入适量柠檬酸,然后将山药片放入锅内,用文火煮沸10分钟阁下,再将山药片及糖液一块倒入缸内浸渍12~24小时。再用50%~60%浓度的糖液,如上述措施继续煮制、浸渍两次。着末一次糖液浓度应达到65%。

    ⑧烘干。将山药片捞出,沥净多余糖液,摊放在烘盘上置烘房或烘箱内,在60~70℃前提下烘20小时阁下。开始迅速升温至60℃烘 6小时,再升温至70℃烘8小时,再降至60℃烘6小时。留意应在烘烤历程的前期和中后期进行1~2次倒盘,以使山药片烘烤平均同等,待含水量达18%~20%(山药片外面不粘手)时掏出,冷却降温。

    ⑨包装。把烘干后的山药片,放置在25℃阁下的室内回潮24~36小时,然后去除形状不划一、变色及细碎的部分,将合格品装入50~250克不等重量的袋内封口,即成成品。

    

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